Alimentazione e politica Intervista a Davide Sparti, filosofo e prof all’Università di Siena che si è addentrato nei territori dove i vini naturali sono molto più di una bevanda

Professore ordinario all’Università degli studi di Siena, filosofo ed esperto di scienze sociali, Davide Sparti aveva già esplorato tematiche apparentemente lontane dalla sua formazione e legate piuttosto a esperienze sensoriali, intime – dal jazz al tango. Il gusto esteso. I vini naturali tra territorio, singolarità e degustazione (DeriveApprodi, pp. 162, euro 15) intende il vino soprattutto alla stregua di una pratica discorsiva, di un prodotto culturale. Non lo riduce a un corollario di valutazioni e di criteri soltanto quantitativi, ma mette al centro l’affezione corporea che suscita. Un’area di ricerca che ha ragioni profonde e investe addirittura la sua adolescenza: una vacanza alla fine degli anni Settanta a Tellaro in Liguria e un pranzo nella villa di Mario Soldati. Ma molti sono i riferimenti teorici che spuntano qua e là all’interno del libro: da Pasolini a Pierre Bordieu, da Foucault a Wittengstein. 

L’apertura nei confronti dei gusti, la diffidenza nei confronti dell’appiattimento estetico, della riproducibilità standardizzata del vino non sarebbero altro, allora, che metafore per parlare dell’espressività del vivente; e delle categorie di riferimento ideali a cui si tenta di ascriverlo, mortificando le sue potenzialità autentiche, differenziate, singolarissime. Modalità di approccio alla materia che il movimento naturale di produzione del vino, emerso prima in Francia e poi in Italia tra gli anni Ottanta e Novanta, ha portato allo scoperto mettendo in discussione una serie di operazioni in vigna e in cantina date fino ad allora per scontate: a partire dalla densità d’impianto o dalla fermentazione controllata tecnicamente.

Lei fa riferimento a due genealogie diverse nel modo di fare vino: quella industriale e quella naturale. Come queste pratiche si rapportano in base al territorio, alla pratica del gusto e dell’assaggio?

L’approccio industriale prevede che il terreno sia concepito come un capitale che ha delle potenzialità sfruttabili al fine di estrarne valore. Trasforma il vivente in una risorsa. Rispettando determinati standard – peraltro relativi alla quantità di uva che si può generare – e il massimo impatto nell’uso dei prodotti di sintesi. La segmentazione dell’intero processo è tale che avere una visione d’insieme è difficile. Per cui spesso manca di trasparenza. L’approccio naturale si contrappone in chiave etica e politica: sfruttando troppo il suolo, puntando sulla monocultura, su una sola varietà di vitigni il suolo si impoverisce, diventa meno fertile. Si ricorre allora al fertilizzante chimico, le piante crescono, ma attirano i parassiti, ed ecco che servono altri prodotti per combattere questi agenti patogeni. Che penetrano il terreno e contaminano la terra, i microrganismi che la abitano, le falde acquifere. Generando tutti quegli effetti perversi a cui siamo ormai abituati. Il vino finisce per essere caratterizzato dalla stabilità e dalla riproducibilità. Ed è precisamente quello che si vuole: il gusto precede il processo produttivo, è prestabilito. Il processo naturale accompagna invece il processo di trasformazione della materia garantendole un’ampia autonomia. La fermentazione non è più controllata, ma spontanea. Conferisce al mosto una ricchezza, una complessità che altrimenti non avrebbe. Invece di cimare, di potare la vite, si asseconda la sua propensione a crescere. Rilassando l’intenzionalità progettuale, la volontà di controllare i processi, il vino emerge con un ampio grado di indipendenza e di respiro.

A che punto siamo oggi? Esiste un’emergenza per quanto riguarda il vino e il contesto della sua produzione? Se sì, quale?

Molti direbbero che le cose sono cambiate in meglio perché anche la produzione convenzionale è diventata più sensibile a certe istanze. In realtà la stragrande maggioranza della produzione di vino resta industriale: il che non vuol dire automaticamente cattiva. È piuttosto tra i consumatori che stenta una vera e propria consapevolezza. E il vino naturale è certamente diffuso, ma resta un fenomeno di nicchia. La situazione è preoccupante soprattutto in termini politici: anche i consorzi che dovrebbero operare per tutelare delle zone alla fine diventano quasi sempre agenti del conformismo; che certificano quanto quel vino rispetta determinati requisiti. È una forzatura che consente di applicare etichette in bottiglia. Il produttore pensa dall’inizio a questi requisiti e a come può generare un vino che li rispetti. La forza del naturale è permettere al vino e quindi al suo gusto di emergere e il vino diventa la materializzazione gustativa e olfattiva di questi processi. Con tutti i rischi del caso: alcune annate hanno una resa più bassa, non sono sempre uguali.

Quale può essere un modo etico e corretto di consumare vino?

La rete del naturale – che non è un movimento omogeneo, ma piuttosto una serie di iniziative eterogenee – comprende non solo i produttori, ma delle fiere piccole, autogestite. E delle enoteche. Lì la scala è ridotta e le persone sono più attente. Quel che si potrebbe proporre è una riforma della tassazione ambientale: che in Scandinavia già esiste. E cioè: chi inquina paga; anche attraverso trasporti globalizzati o affidandosi a grandi catene di distribuzione. Se nel costo di una bottiglia di vino si addebitassero queste esternalità negative rilasciate nel corso della produzione e della distribuzione tutto cambierebbe.

Esistono premesse ecologiche legate al territorio nella sua irripetibilità, nella sua unicità. Che poi genera il vino che beviamo. Quasi ci fosse una commistione inevitabile, una sorta di coesistenza e di fusione tra meccanismi ontologici diversi. Come mai questa compartecipazione vitale di tutte le cose viene rimossa?

Da dove viene l’idea di trasformare il vivente – compreso quello non umano – in una risorsa sfruttabile? Da una costellazione epistemologica occidentale che spoglia la natura della sua dimensione più olistica – dove tutto si intreccia – e della sua dimensione vitalistica: il vivente ha la capacità di riprodursi e di differire. Ignorando questo suo contrassegno fondamentale, lo si neutralizza, lo si controlla per massimizzarne il rendimento, l’incremento di resa. Mortificando, paradossalmente, la sua base, la sua natura. Il terreno, nel caso del vino.

Che mi dice del rito dell’assaggio?

Il vino naturale ha un gusto diverso. Che non può essere accostato ai criteri di percezione messi a punto dai sistemi convenzionali. Ho partecipato a forme di degustazione alternative, di solito sulle isole o nel centro Italia. E ho assistito a una vera e propria dimensione temporale dell’assaggio. L’assaggio professionale è istantaneo: lo si sputa e si deve immediatamente avvertire una sorta di profilo definito, di coerenza, in assenza della quale il vino sembra carente, fiacco. Ma il vino ha un modo di darsi che è temporalmente esteso e instabile: è un evento che accade nel tempo. Anche il vino già finito continua a mutare nel bicchiere.
Fonte_Il Manifesto 29.05.26